Сбор и переработка какао-бобов

Так выглядит какао дерево   

     О том, как произошло открытие шоколада и историю его проникновения в различные уголки мира, мы изложили в предыдущей статье "Открытие шоколада". Ознакомиться с которой можно, если перейти по этой ссылке. В настоящей теме мы хотим рассказать непосредственно о самом какао-растении, бобах и способах переработки.

  * * * 

  Какао, дерево, чье научное название - Теоброма Какао, было так названо в 1753 году шведским ботаником Карлом Линнеем. Theobroma по-гречески означает «пища богов», а какао - это испанская адаптация названия майя для дерева: kakaw.

    Считается, что дерево какао эволюционировало из района Верхней Амазонки в месте, которое теперь включает части Перу, Эквадора и Колумбии. Позже, вероятно, с помощью ранних индейцев, оно распространилось на север через Анды и в Центральную Америку, где он стало частью их диеты и культуры.

 

 

Внешний вид какао цветков.   Какао-деревья по внешнему виду напоминают яблони. Это довольно крупные, вечнозеленые деревья, семейства стеркулиевых. Они лучше всего растут под пологом тропических лесов, не редко достигая высоты более 12 метров. Для успешного развития, они должны быть защищены от прямых солнечных лучей и ветра, особенно на ранних стадиях роста. На окультуриных плантациях, для удобства сбора урожаев, высоту этих деревьев стараются ограничевать  5-7 метрами, обрезая их верхушки.

   У какао-дерева широкие темные листья длиной около 25 см и бледные цветы, из которых растут стручки фасоли.

   Уроженец тропических лесов Центральной и Южной Америки, какао-деревья в настоящее время выращиваются во многих тропических местах по всему миру. Чтобы создать плантацию деревьев какао необходимо соблюдать определенные условия.

 Так растут какао плоды (стручки) на какао дереве.

  На выделенной площадке для плантаций, как правила отвоеванной  у тропического леса, молодые какао деревья должны перемежовываться с новыми постоянными или временными тенистыми деревьями, такими как кокосовые пальмы, или банановая поросль. Часто на крупных азиатских плантациях какао-деревья и кокосовые пальмы высаживаются вместе. Это удобно, так как обе эти культуры собирают в коммерческих целях.

   Какао-деревья начинают приносить плоды, когда им испонится три-четыре года. Они образуют мелкие, малозаметные восковидные розовые и белые цветы, которые кастут пучками на стволах и крупных ветках в течение всего года. Что является очень необычным. Каждый цветок цветет всего один день. В процессе развития только лишь небольшая часть этих цветов превращается в плоды, которые в дальнейшем созревают в течение пяти месяцев. Деревья тщательно обрезаются, чтобы их было легче собирать.

   Каждое дерево дает в среднем около 20-30 стручков в год. Чтобы получить 450г. шоколада, требуется урожай всего года с одного дерева.

Какао плод, вид сердцевины

Какао Стручки и Бобы

    С каждого какао-дерева можно получить два урожая какао-бобов в год. Продолжительность плодоношения одного дерева может достигать 30-80 лет. Причем цветки могут образовываться в любое время, независимо от сезона. Считается, что растение окончательно созревает к седьмому году своей жизни.

    Внешний вид плода какао дерева напоминает небольшую по размеру вытянутую дыню. Плоды созревают до насыщенного золотисто-оранжевого цвета, длиной около 20-25см. и 500г. в весе.

    В каждом из них, в окружении сладкой белой мякоти, находится "капсула", в которой содержится от 20 до 75 миндалевидных семян,  длиной около двух сантиметров. Это и есть какао-бобы. 

   Какао-бобы очень питательны; они состоят в основном из жира (50%) и углеводов (25%). Кроме того, какао содержит белки, теобромин, ниацин, минералы (включая кальций, железо, калий, магний, натрий и фосфор) и витамины А, В1, В2 и В6.   

    Узнать больше о строении какао-боба, также его химическом составе вы сможете прочитав материал изложенный в статьях:

   

Типы какао-бобов

   Есть три широких известных типа какао - Forastero и Criollo, а также Trinitario, это гибрид предыдущих двух. В пределах этих типов существуют еще несколько вариантов.

Внешний вид какао ForasteroForastero 

     Наиболее часто выращиваемым какао является форастеро. Скорее всего, он родом из бассейна Амазонки. Сегодня Forastero выращивается в основном в Африке, Эквадоре и Бразилии, и на его долю приходится 80% мировых поставок какао. Что же делает его настолько популярным, - то, что этот вид намного более устойчив и менее восприимчив к болезням. У него гораздо более высокий урожай, чем у сорта Криолло. Какао Forastero имеет бобы фиолетового цвета и в основном используется для придания шоколаду насыщенного вкуса. Его горький вкус имеет короткую продолжительность и не поддерживается вторичными ароматами, поэтому его часто смешивают с с другими сортами. Есть много подвидов Форастеро: Амелонадо, Кундеамор и Калабачилло, и это лишь некоторые из них. Какао Амелонадо является наиболее широко посаженным какао из всех.

   Название Forastero было получило от испанцев, которые поначалу импортировали какао исключительно из Венесуэлы.

 

Купить какао масло дезодорированное и нерафинированное

 

- Купить натуральное какао масло для шоколада в фасовках: 100г., 500г., 1кг., 15кг., 25кг.

- Купить какао масло дезодорированное для шоколада в фасовках: 100г., 500г., 1кг., 25кг.

 

Внешний вид какао Criollo

 

Criollo

    Дерево Криолло произрастает в Центральной и Южной Америке, а также на Карибских островах и Шри-Ланке. Только 5% мирового производства составляет Криолло. 
   Выращивать криоллос особенно трудно, так как они чрезвычайно уязвимы для различных экологических угроз. Бобы имеют цвет от белого до бледно-розового, и их вкус описывается как деликатный, но сложный, с низким вкусом классического шоколада, но богатый вторичными нотками длительной продолжительности.

   Считается, что Криолло это «король какао»,  и ценится как ингредиент в самых лучших шоколадах.

 

 

 

 

 

 

 

Внешний вид какао Trinitario

 

Trinitario

   Тринитарио - это компромисс между Криолло и Форастеро, этот какао может достигать приятного вкуса, будучи достаточно продуктивным. Это природный гибридный биологический класс, образующийся в результате перекрестного опыления,  и не встречающийся в дикой природе.

   Легенда рассказывает, что он впервые появился на острове Тринидад, после того, как ураган почти полностью уничтожил местные культуры Криолло в 1727 году. Предполагая, что все деревья были мертвы, плантации были посажены с Forastero, но появились спонтанные гибриды. 

Тринитарио сочетает в себе лучшее из двух других основных сортов: выносливость и высокий урожай Forastero и изысканный вкус Criollo. Качество какао варьируется от среднего до высшего. Это преобладающий тонкий вкус какао. Популяции тринитарио обычно различаются по характеристикам стручка и бобов, потому что у родителей очень контрастные характеры. Теперь этот вид можно найти во всех странах, где когда-то выращивалось какао Criollo: Мексика, Карибские острова, Колумбия, Венесуэла.

Расщепление_какао_плодов.jpg

 

Сбор и расщепление какао-бобов

    Спелые какао плоды собираются каждые несколько недель в пик сезона. Высоко расположенные стручки срезаются ножами закрепленными на длинных шестах. Стараясь не повредить близлежащие цветы, которые будут давать плоды последующих урожаев, и  не повредить ветви, чтобы паразитные грибы не могли легко проникнуть в ткани дерева. После чего складируются и сортируются по качеству.

   Стручки открываются вручную, а семена (бобы), покрытые сладкой белой мякотью или слизью удаляются, чтобы пройти процесс отверждения, состоящий из двух фаз - ферментации и сушки. Эти этапы обеспечивают приданию бобам товарного вида  и являются первой стадией в образование восхитительного шоколадного аромата.

 

cocoa_liМ.jpg

 

- Купить какао-ликер (какао-тертое) для изготовления шоколада в фасовках: 250г., 500г., 1кг., 25кг.

(Какао продукты из Новосибирска в регионы отправляются  транспортными компаниями или через почту).

 

Обработка какао-бобов

Ферментация

   Ферментация какао-бобов имеет решающее значение для производства качественного какао. Брожение обостряет шоколадный вкус, с которым вы знакомы. До брожения какао-бобы имеют очень горький вкус и без брожения насыщенный шоколадный аромат не существовал бы.  Ферментация бобов какао зависит от последовательной активации нескольких популяций микроорганизмов, запускающих временную схему биохимических превращений. Понимание этого сложного процесса имеет огромное значение, так как известно, что оно формирует вкус получаемого шоколада. В то же время брожение какао-бобов является одним из наименее контролируемых процессов в производстве какао. 

Ферментация какао бобов в ящиках   Практикуются два способа ферментации: методом"кучи" и в ящиках.

    Метод кучи, традиционно используемый на фермах в Западной Африке, включает укладку влажных какао-бобов, окруженных мякотью, на листьях бананов прямо на плантации, разложенных по кругу на земле. Кучи покрывают большим количеством листьев и оставлена ​​на 5-6 дней, регулярно переворачивается для обеспечения равномерного брожения.

   На больших плантациях в Латинской Америке и Малайзии используются прочные деревянные ящики с дренажными отверстиями или зазорами в планках в основании, через которые пропускается воздух и жидкость. Этот процесс занимает 6-10 дней, в течение которых бобы перемешиваются. Помещение бобов в ящики помогает повысить температуру внутри ферментируемой массы, в результате процесс ферментации происходит быстрее. Чтобы поднять температуру еще выше, ящики накрывают банановыми листьями, либо джутовыми мешками.

  В Нигерии какао ферментируется в корзинах с подкладкой и покрывается листьями.

 

Сушка какао бобовСушка и расфасовка

   Когда ферментация завершена, влажную массу бобов сушат, либо путем традиционного распределения на матах на солнце, либо с помощью специального сушильного оборудования. Уже на этом этапе запах какао отчетливо проявляется. 

   Высушенные бобы после проверки качества упаковывают в мешки для дальнейшей транспортировки. По прибытии на фабрику какао-бобы дополнительно сортируются и очищаются.

 

Обжарка бобов какао

    Бобы обжариваются в специальных духовках при температуре от 105 до 120 градусов по Цельсию. Фактическое время обжарки зависит от того, используется ли конечный продукт для какао полуфабрикатов или шоколада. Во время обжарки бобы какао темнеют до насыщенного коричневого цвета и приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. 

    Начальная высокая температура позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов от нагрева. 

измельчитель.jpg

 

Измельчение - производство какао тертого

   Обжаренные бобы измельчают на специальных мельницах с каменными жерновами до тех пор, пока трение и тепло не превратят их в густую жидкость шоколадного цвета, известную как какао-ликер  или какао тертое. Этот продукт содержит до 53-58% какао-масла и затвердевает при охлаждении. 

  Какао тертое (какао-ликер) основа всех шоколадных и какао-продуктов.

 

Прессование - производство какао масла и порошка

   Тертое какао (какао-ликер) прессуют в мощных гидравлических машинах для извлечения масла какао, жизненно важного для приготовления шоколада.

 Твердые блоки сжатого какао, оставшиеся после экстракции (жмых), измельчают в мелкий порошок для получения высококачественного какао-порошка для использования в напитках или для приготовления выпечки.

  Конечные продукты: какао-тертое, какао-масло и какао-порошок - это итог процесса переработки какао бобов.