Химический состав какао-бобов

Какао-бобы состоят из следующих составных частей:Какао-бобы_составляющие.jpg

  • Воды;
  • Крахмала;
  • Клетчатки;
  • Жира (известного как какао-масла);
  • Белковых веществ;
  • Сахара (в очень небольшом количестве);
  • Минеральных солей;
  • Теобромина;
  • Какао-красной.

 

Вода.

   Содержание воды в сырых и обжаренных какао-бобах колеблется в пределах от 6 до 8%. Присутствие воды в сыром семени чрезвычайно важно для его всхожести. Удаление влаги из семени убивает его способность к прорастанию.

Жиры.

    По своей микроструктуре семена какао-бобов состоят из большого количества клеток, содержащих, в числе разных других веществ, также и жиры. Оболочка этих клеток непроницаема, и для того, чтобы извлечь содержащийся в них жир, необходимо разрушить, разорвать эти оболочки. В среднем у сырых бобов содержание жиров составляет 50-55% в то время как у жаренных бобов оно не превышает 48-52%. Это объясняется тем, что во время процесса обжарки бобов наружняя кожура боба высыхая, в следствии потери воды, впитывает из ядра некоторое количество жиров, примерно, от 4 до 5%. Как известно, какао масло, будучи отжато и отфильтровано, застывает в светло-желтую массу, по консистенции своей несколько напоминающей парафин, с характерным запахом какао. Застывшее какао масло имеет зернистый излом. какао масло

По мере хранения, его окраска несколько бледнеет. При длительном хранении какао масло имеет склонность прогоркать. Удельный вес его при 15град.С составляет 0,94-0,95. Температура плавления 33-35град.С. Какао масло получается как побочный продукт при производстве какао порошка. Извлечение какао масла из бобов производится путем отжимания его на гидравлических прессах.

Шелуха какао-бобов тоже содержит масло, в количестве около 5%. В тех случаях, когда масло извлекается из шелухи - это производится не путем отжатия на прессах, а путем экстрагирования.

Кроме своего своего применения в шоколадном производстве, какао-масло находит себе применение в медицине и в косметике. Благодаря своей высокой цене оно часто фальсифицируется примесями кокосового, пальмового масла и т.п.

Купить какао масло дезодорированное и нерафинированное

 

- Купить какао масло натуральное (нерафинированное) в фасовках: 100г., 500г., 1кг., 15кг., 25кг.

- Купить какао масло дезодорированное в фасовках: 100г., 500г., 1кг., 25кг.

 (Какао масло из Новосибирска в регионы отправляется  транспортными компаниями или через Почту России).

Какао-красная.

    Какао-красная является той составной частью, которая сообщает какао-бобам своеобразный характерный цвет и приятный аромат. Какао бобы к моменту их полного созревания, лишены этой окраски и красящий пигмент появляется в бобах лишь позднее.

Согласно исследования в свежих, еще не окрашенных, бобах содержится особый глюкозид, который назвали какаонин и который обозначается химической формулой С60Н86О15N4.  Во время сушки бобов, под влиянием особого диастатического фермента, указанный выше глюкозид распадается на глюкозу, какао-красную и некоторое количество теобромина и коффеина. В это время бобы окрашиваются в характерный коричневый цвет. Содержание в бобах какао-красной колеблется в пределах 2,6-5%. Какао-красная представляет собою красновато-коричневый аморфный  порошок с сильно горьким вкусом. Он только от части растворим в горячей воде, но хорошо растворяется в спирте, его можно извлечь из бобов слабым раствором уксусной кислоты.

Теобромин.

Впервые теобромин был  выделен из какао-бобов К.Воскресенским в 1841г. Теобромин во многом напоминает кофеин, вещество содержащиеся в чае и кофе. И теобромин, и кофеин влияют  в качестве возбуждающего деятельность нервной системы средства. Их химические формулы тоже несколько напоминают одна другую:

  • Теобромин - C5H2(CH3)2N4O2Шоколад
  • Кофеин - C5H(CH3)3N4O2

Во второй формуле атом водорода заменен СН3. Теобромин можно не особенно сложными химическими реакциями перевести в кофеин.

Физиологическое влияние теобромина и кофеина на животный организм довольно сильно. Введенные в организм в черезмерном количестве - они ядовиты. Но это не означает, что потребление какао-бобов опасно. Дело в том, что пропорция теобромина, могущая вызвать признаки отравления в человеческом организме, достаточна велика. Действие теобромина на организм несколько слабее в сравнении с кофеином, в следствие несколько большей растворимости теобромина.

Теобромин находит себе применение в медицине не только как средство, действующее возбуждающим образом на нервную систему, но его дают также как мочегонное средство. 

Выделенный теобромин представляет собой чистый белый  порошок, состоящий из мелких призматических кристалликов. Он имеет горький вкус и испаряется при температуре в 220град.С. Содержание теобромина в какао-бобах колеблется в довольно больших пределах от 0,88 до 2,34% (содержание кофеина - 0,05 до 0,36%).

Интересно, что самые дорогие сорта какао не всегда содержат самое большое количество теобромина. Очевидно, что вкус какао зависит не от высокого содержания теобромина, а от счастливого соотношения всех составных частей бобов.

Белковые вещества.какао масса

Белковые вещества содержаться в бобах в количестве около 14-15% и являются одной из главных составных частей, которые определяют высокую степень питательности какао-бобов. К сожалению, лишь только около 65% этих белковых веществ легко усваивается человеческим организмом, остальные 35% не усваиваются совсем.

Крахмал.

Крахмал тоже является чрезвычайно существенной составной частью какао-бобов, определяющей их высокую питательность. Долгое время существовало мнение, этот крахмал труднее подвергается оклейстированию, нежели другие крахмалы. Однако установлено., что он также легко превращается в клейстер, как и другие сорта крахмала.

Содержание крахмала в бобах колеблется в пределах 10-12%. В случаях, если содержание крахмала в бобах превышает вышеуказанный показатель, значит есть основание предполагать, что в сюда добавлен посторонний крахмал. Установить присутствие постороннего крахмала надлежит путем микроскопирования.

Клетчатка.Какао порошок

Клетчатка образует стенки клеток, из которых состоят какао бобы. Содержание клетчатки в очищенных от кожуры жаренных какао-бобах колеблется в пределах  от 3 до 5,25%. Наличие в бобах большего содержания клетчатки наталкивает на  мысль, о примеси к бобам шелухи (какавелло).

Сахар.

Под влиянием фермента, содержащийся в бобах глюкозид разлагается на целый ряд составных частей, в числе которых присутствует виноградный сахар (глюкоза). Кроме этого, в бобах находят также некоторое количество яблочной кислоты.

Минеральные вещества.

Если произвести сжигание какао-бобов, то все органические вещества улетучатся, сгорая, а неорганические вещества останутся в виде зольного остатка. 

Какавелло.

Это шелуха какао-бобов. Большинство составляющих которые входят в Какавелло - это шелуха какао-бобовсостав какао бобов, входят также и в состав какавелло. Содержание какавелло в бобах колеблется в пределах 12-18%.

Так как какавелло содержит некоторое количество какао-масла, то его на многих фабриках подвергают обезжириванию. Обезжиривание производится путем экстрагирования, то есть какавелло обрабатывается каким-нибудь растворителем жиров. Полученное таким путем какао масло, в количестве около 5% поступает на дальнейшую обработку для извлечения из него теобромина. В некоторых случаях из какавелло извлекается особая коричневая краска или какавелло используется в качестве  удобрения на сельскохозяйственных полях.

 

    Узнать больше о микроскопическом строении какао боба можно в статье: Микроскопическое строение какао-бобов