Баттеры (твердые масла)

   Жиры (смеси триглицеридов) – это твердые, мазеобразные или жидкие вещества.Они содержатся во всех растениях и животных. Представляют собой смеси полных сложных эфиров глицерина и не имеют чётко выраженной температуры плавления. 

   Консистенция жиров зависит от их состава. В твердых жирах преобладают триглицериды с остатками насыщенных кислот, имеющие относительно высокие температуры плавления. Жиры практически не растворимы в воде, но при добавлении мыла или других поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), они способны образовывать стойкие водные эмульсии. Жиры ограниченно растворимы в спирте и хорошо растворимы во многих неполярных и малополярных растворителях – эфире, бензоле, хлороформе, бензине.

   В 1813г. Э.Шеврёль опытным путем определил строение жиров, благодаря реакции гидролиза жиров в щелочной среде. Он обнаружил, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот, причем это не просто их смесь, а соединение, которое, присоединяя воду, распадается на глицерин и кислоты.

Гидролиз, или омыление, жиров происходит под действием воды, с участием:

• ферментов или кислотных катализаторов (обратимо) , при этом образуются спирт - глицерин и смесь карбоновых кислот;
• щелочей (необратимо). При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами.

Итог: Мыла получаются при гидролизе жиров в присутствии щелочей.